Tarbot met Asperge en Lente-uitjes

Ingrediënten:
  • 1 kg asperges, groene
  • 1 kg asperges
  • 500 gram Tarbotfilet
  • 1 dl Visbouillon
  • 1 dl Wijn, witte
  • 3 dl Room
  • 2 bosjes lente-uitjes
  • 1 dl Vermout, droge
  • 3 el Boter, zachte
  • 1 el Boter, koude
  • 1 el Kaviaar
  • 1 el Zalmkaviaar
  • 4 takjes kervel, verse
  • Peper & Zout
Bereidingswijze:
Voor de saus de bouillon, vermout en wijn inkoken tot eenderde. De room toevoegen en weer inkoken tot er eenvierde overblijft. De tarbot wassen onder de koude kraan, droog deppen met keukenpapier en in dunne plakjes snijden. De witte asperges schillen, het onderkantje eraf snijden en de asperges beetgaar koken.

De onderkantjes van de groene asperges snijden, de lente-uitjes schoonmaken. Groene asperges en lente-ui enkele minuten blancheren. De witte en groene asperges en de lente-ui in stukken snijden en in een derde deel boter stoven. Met peper en zout op smaak brengen.

De groenten op de borden scheppen, de tarbotplakjes hierop leggen, met zachte boter bestrijken en met peper en zout bestrooien. De borden 10 minuten in de op 150 graden voorverwarmde oven zetten. De saus op smaak brengen met peper en zout en de koude boter er met de staafmixer door kloppen. Op het laatste moment de kaviaar en zalmeitjes door de saus roeren en de saus direct op de vis schenken. Met kervel garneren.